Honzovy buchty

Výborný recept mojí švagrové Olinky z Poděbrad a jak o nich prohlásil můj bratr Lukáš: “nic na tom není, ale jsou to (po celoživotní zkušenosti a několikaleté titraci) zatím nejlepší buchty, vláčné, měkké a přitom stabilní, druhý den nejlepší, třetí už jdou dolů”. Takže, přátelé, vyzkoušejte – jsou výborné. Právě jsem jich několik (povidlových i tvarohových) spořádal k sobotně-odpolednímu kafe.       

Suroviny I. (kvásek):

1 lžíce sušeného droždí (nebo 1 kostka)
1 hrnek vlažného mléka
špetka cukru
1 lžíce mouky

 

Postup I.:

Všechny suroviny smíchat v odměrce nebo v hlubší misce, nechat vzejít (cca 20 minut).

Náplně:

Tvarohová náplň:

250g domácího tvarohu (viz samostatný recept) nebo tvaroh tučný smíchat s vanilkovým cukrem a žloutkem, můžou se přidat rozinky namočené v rumu dobře okapané.

Maková náplň:

Mletý mák spařit v mléku s cukrem (dosladit dle libosti, možno použít med), a zahustit podle potřeby drcenými piškoty (nebo tady v Kanadě když už nemám piškoty používám crumbs na cheese cake).

Povidla:

200g povidel (viz samostatný recept) nebo koupená povidla smíchat s 1 lžící rumu a s troškou nastrouhané citronové kůry.

Suroviny II. (těsto):

3 hrnky hladké mouky
100g cukru moučka (nebo rozetřít jemnou krupici)
100ml rostlinného oleje
2 žloutky
špetka soli

 

Postup II.:

1. Kvásek, mouku, žloutky, olej a špetku soli smícháme v misce nebo v robotu (mj. KitchenAid je můj nejlepší kuchyňský pomocník – ale o tom snad někdy jindy a na jiném blogu…)

2. Vypracujeme hebké těsto a necháme hodinu kynout.

3. Po vykynutí těsto ještě jednou prohněteme a vytrháme asi 80g kuličky, které roztáhneme na placky.
 
4. Placky naplníme nápní (tvarohovou, makovou nebo povidlovou) – dle libosti.
 
5. Buchty uzavřeme a klademe je do olejem vymazaného pekáčku nebo do Remosky těsně vedle sebe uzavřenou stranou dolů.
  
6. Necháme ještě asi 10 minut odpočinout, potřeme olejem a pečeme v troubě vyhřáté na 180°C (350°F) 25 minut nebo v Remosce taky cca 30 minut.
 
7. Hotové, ještě horké buchty potřeme olejem.

Domácí povidla

Recept je velmi jednoduchý, sice trošku delší co se časové náročnosti týká (je třeba počítat cca ze 4 hodinami), ale to je většinou u povidel běžné, každopádně rozhodně nevyžaduje tolik pracovního úsilí, jako při klasických přípravách (6 hodin nebo celou noc míchat švestky v měděném kotli teda opravdu nemůžu…) a výsledek za to rozhodně stojí… zejména v místech, jako je Kanada, kde je o povidla jednoduše řečeno nouze.

Suroviny:

5kg zralých švestek (v podstatě lze použít jakoukoliv odrůdu, ale ty klasické jsou klasické…)
1 hrnek cukru
1 lžíce mleté skořice
10ks hřebíčku
několik kousků badyánu

Postup:

1. Omyté, rozpůlené a vypeckované švestky vložíme do velkého pekáče (nejlépe s nepřilnavým povrchem, ale není to podmínka).
 
2. Zasypeme cukrem a kořením a vložíme do trouby vyhřáté na 180°C (350°F) a pečeme celkem cca 4hodiny.

3. Po dvou hodinách pečení zkontrolujeme a ručním mixérem rozmixujeme na pyré.

4. Po dalších dvou hodinách za občasného promíchání jsou povidla hotová a mohou se (horká) přeplnit do čistých vysterilizovaných zavařovacích sklenic a buď 10 minut zavařit nebo nezavařovat (ale pak je třeba uzavřené sklenice uchovávat v lednici po dobu cca 5 týdnů). Je možné je také zamrazit (ty pak vydrží asi rok, ale rozhodně ne u mě….).

Domácí tvaroh klasický

Recept od své kamarádky Kláry z Vancouveru jsem technologicky trošku pozměnil, abych dosáhnul co nejlepší “výtěžnosti” a co nejlepší kvality tvarohu (ze 4l mléka se mi podaří připravit 1kg tvarohu). Jeho příprava je – i zde v Kanadě – velmi jednoduchá a rozhodně se jí nemusíte bát. Jak by řekl klasik: “Zvládne i děcko, tedy i já…” Základní surovinou pro zhotovení tvarohu je zakysané mléko - ovšem pozor, je nutné, aby mléko zkyslo při pokojové teplotě, a nikoliv v chladničce, jak se mnozí mylně domnívají (získalo by hořkou pachuť).

Suroviny:

4l mléka (plnotučné, nebo tady v Kanadě 3,25%)
2 lžíce octa
4 lžíce zakysané smetany
Postup:
1. Mléko nalijeme do velkého hrnce, přidáme ocet a zakysanou smetanu, dobře promícháme a zakryjeme čistou utěrkou, aby se do něj nenaprášilo, či nenalétal drobný hmyz.
2. Mléko zkysne za dva dny, během nichž se v něm vytvoří malé hrudky. V tento okamžik mléko v hrnci pomalu zahříváme na teplotu cca 45°C (nejlépším indikátorem je ukazováček – jakmile je teplota už ne příliš snesitelná, ale ještě se “to dá vydržet” – pak husté mléko vlijeme do plátýnka (lněné plátno, čistá utěrka nebo plínka), které vložíme do cedníku a spolu s ním do většího hrnce, aby mohla odtékat syrovátka.
 
3. Směs necháme přes noc při pokojové teplotě odkapat, syrovátka rozhodně není odpad – obsahuje vitamíny B1, B2, B5, B6, B9, B12, H, dále obsahuje i vitaminy C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík a zinek – můžeme ji uchovat např. v zavořovacích sklenicích v chladničce a užívat vnitřně i zevně.
  
4. Hotový tvaroh přeplníme např. do skleněné uzavíratelné dózy a uchováme v chladničce do spotřebování.

Španělské ptáčky

Suroviny: dva pěkné kousky hovězího (nejlépe zadní).

sůl, pepř, drcený kmín, hořčice

6 plátků slaniny

1 na tvrdo uvařené vejce

1 sterilovaná okurka

bílá nit na svázání

Suroviny na náplň = sekaná: 250g mletého masa

1 vejce

1 stroužek česneku – utřít

½ lžičky soli, pepře, drceného kmínu, majoránky

špetka mletého muškátového oříšku (dle mého bratra tomu dá ten správný „šmrnc“)

Postup:

1. Nejdříve si připravíme směs na náplň: smícháme mleté maso (hovězí, nebo směs hovězí : vepřové – dle chuti a libosti – můj oblíbený poměr je 70:30 ve prospěch hovězího, ale rozhodně to není pravidlem... dělával jsem sekanou i ze 100% vepřového...) s vejcem, kořením a česnekem. Rozhodně doporučuji použít ruce, nikoliv jen vařečku – směs je třeba důkladně propracovat tak, aby textura byla co nejhomogenější.

2. Plátky masa můžeme rozříznout tak, aby jejích výška nepřesahovala 1cm.

3. Naklepeme.

4. Okořeníme solí, pepřem a kmínem.

5. Potřeme zlehka hořčicí.

6. Poklademe slaninu.

7. Úhledně rozprostřeme náplň mletého masa.

8. Do první třetiny vložíme ½ uvařeného vejce a nakládané okurky.

9. Srolujeme.

10. Důkladně převážeme nití.

11. Pečeme v menším pekáčku nebo Remosce asi hodinu.

12. Po upečení necháme odležet nejlépe do druhého dne v chladničce. Odstraníme nit, ohřejeme a servírujeme s rýží, knedlíkem nebo brambrovou kaší – také dle libosti, chuti a nálady. Výpek můžeme zahustit moukou nebo nechat po přírodnu.

Hovězí pečeně na smetaně s bavorskými bramborovými knedlíky

Suroviny (nálev) I. :

2kg hovězího na pečení (svíčková, roštěnec, zadní či krk, ale může být i vepřové či králík) – dle chuti
2 mrkve
1 petržel
kousek celeru
2 bobkové listy
10 kuliček nového koření
20 kuliček pepře (černý, červený, zelený, mix – dle libosti)
4 lžíce cukru
1/2 hrnku octa (upravíme dle koncentrace octa – 2-4% – nálev musí mít příjemnou sladkokyselou chuť)
1 lžička soli
2 litry vody

Postup I.:

1. Zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle, všechny suroviny smícháme v hrnci a krátce (10min) povaříme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

2. Do nálevu vložíme maso, přikryjeme pokličkou a necháme v chladničce minimálně 3 dny odležet.

Suroviny (pečení) II.:

Marinované maso z postupu I. včetně nálevu.

Postup II.:

1. Z nálevu odlijeme cca 1/2 tekutiny a odložíme na následné polévání pečeně při pečení.
2. Maso vložíme do pekáče, vč. zeleniny a zbytku nálevu.
 
3. Pečeme cca 2,5 hodiny (dle typu masa) za občasného podlévání zbylým nálevem (z bodu 1), maso při pečení také obracíme.
4. Až je maso křehké a dobře propečené, vyndáme jej a necháme asi 20min “zatáhnout” na prkénku, následně nakrájíme na plátky. Výpek použijeme na přípravu omáčky.

 

Suroviny (omáčka) III.:

Výpek
1 hrnek smetany
1 lžíce mouky (nebo škrobu)

Postup III.:

1. Výpek a zeleninu přecedíme přes sítko.

2. Zeleninu “přepasírujeme” přes sítko za pomoci naběračky a vařečky až do minimálního suchého zbytku.

3. Mouku nebo škrob rozmícháme ve smetaně.

4. Za stálého míchání přivedeme přepasírovaný výpek k varu, zahustíme a zjemníme smetanou s moukou či škrobem. Necháme cca 3 minuty provařit a následně odstát.

 

Suroviny (bavorské bramborové knedlíky) IV.:

1kg syrových oloupaných brambor
300g vařených oloupaných brambor
1/2 hrnku horkého mléka
špetka soli
kousek suché žemle nebo krutony

Postup IV.:

1.Syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle do misky vystlané utěrkou.

2. Odstraníme tekutinu (“vyždímáním”) z brambor tlakem tak, aby brambory byly následně téměř suché.

3. Tekutinu necháme asi 10min odstát tak, aby se naspod odměrky usadil škrob. Tekutinu shora slijeme a usazený škrob uchováme.

4. Vařené brambory také nastrouháme na jemném struhadle.

5. V misce smícháme syrové i vařené brambory, uchovaný škrob (dle bodu 3), horké mléko a sůl.

6. Mokrou dlaní vymodelujeme z těsta knedlíky, do jejichž středu umístíme žemli nebo krutony.

7. Knedlíky vložíme do vroucí vody a teplotu snížíme na minimum a necháme 20 minut vařit. Pozor: voda nesmí divoce vařit, jen lehce “probublávat”.
 
8. Na talíři maso přelijeme omáčkou a přidáme knedlík.