Kachní prsíčka na pomerančních

Začala zima a s ní také nové úkoly, povinnosti a rituály… Samozřejmě vaření a kulinařina neustaly, nicméně se přiznám, že v mezičase mezi večernírním a ranním během za sněhovou frézou mi už nestačily mé korespondenční síly, abych zvládnul mimo dalších povinností fotky a recepty umístit na blog. Pokud mi čas, závěje a síly dovolí, budu nadále a rád zasílat své vyzkoušené recepty. Na dnešní sváteční nedělní oběd jsem si připravil netradiční provedení tradiční kachny na pomerančích v mírné – zato však jistě zajímavé úpravě.

Suroviny:

1 balení kachních prsíček (zmrazená nechat pozvolna rozmrazit)
špetka soli
špetka kmínu
šťáva ze 3 pomerančů
1/2 kostky slepičího bujónu
3 lžíce rostlinného oleje
1 malá hlávka zelí
1 oddenek zázvoru
200g drůbežích jater
hrst rozinek
1 lžíce medu

Postup:

1. Kůži prsíček příčně nařežeme do tvaru mřížky, nasolíme a nakmínujeme.

2. Prsíčka opečeme nejprve stranou s kůží na rozpáleném oleji (12 minut na středním stupni) a následně obrátíme a dopečeme dalších 12 minut (nejlépe v litinovém pekáči – nebo zapékací míse).

3. V době, co se prsíčka opékají, vymačkanou šťávu ze tří pomerančů, 1/2 kostky slepičího bujónu a kůru z půlky pomeranče svaříme v pánvi (cca 12 minut). 

4. Následně kůru z pomeranče vyjmeme (nevyhazujeme, použijeme na finalizaci zdobení) a na mírném stupni odpaříme zbytek tekutiny (do konzistence marmelády – dalších cca 12 minut).

5. Malou hlávku zelí nastrouháme nebo nakrájíme do mísy.

6. Do stejné mísy na jemném struhadle nastrouháme oloupaný čerstvý oddenek zázvoru

7. Opečená prsíčka vyjmeme a do výpeku vložíme na drobné kostky pokrájená játra, která orestujeme – cca 5 minut.

8. Následně přidáme směs zelí a zázvoru, rozinky a lžíci medu, vše důkladně promícháme a kráce podusíme.

9. Prsíčka překrojíme a položíme na zeleninovou směs, přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby (180°C/350°F) na 20 minut.

10. Servírujeme na talíř spolu se zeleninovou směsí, prisíčka přelijeme pomerančovou glazurou a dozdobíme uvařenou pomerančovou kůrou.

Houbový guláš

Tak myslím, že houbová sezóna je pro letošní rok definitivně u konce… Naštěstí zatím u nás teplota ještě nepoklesla pod bod mrazu – a přiznávám bez mučení, že jsem vděčný za každý deštivý den (v tomto čase) – tedy na upřesnění – za každý den, kdy nesněží… Zlí jazykové nám pro letošek díky vlivu El-Ňiňa předpovídají opravdu vydatnou sněhovou nadílku, takže uvidíme.
Každopádně má tradiční desitiminutová výprava do lesa, který mám ze třech stran kolem svého domu byla – jako obvykle – úspěšná a z posledních letošních hřibů jsem se rozhodl udělat guláš – tolik v diskuzích zmiňovaný. Těším se na vaše komentáře a vaše zkušenosti.

Suroviny:

5-10 hřibů – dle velikosti, dostupnosti a hladu…
1 velká cibule (nakrájet na kostičky)
3 plátky slaniny (nakrájet na kostičky)
3 lžíce rostlinného oleje
3 lžíce papriky
1 lžička drceného kmínu
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky pepře
1 kostka zeleninového bujónu
1 litr vody
1 lžíce Maggi polévkového koření
2 lžíce mouky
1 lžička majoránky
2 stroužky česneku

Postup:

1. Hřiby pokrájíme na hrubé kostky.

2. V hrnci na troše oleje opražíme slaninu, zpěníme cibulku a přidáme houby.

3. Podusíme až houby vypaří vodu na cca 1/2 objemu.

4. Přidáme papriku a lehce prohřejme – až začne vonět, zalejeme vodou a přidáme kmín a kostku bujónu.

5. Krátce povaříme (10 minut), dochutíme solí, pepřem a Maggi polévkovým kořením. Zahustíme směsí mouky a vody a krátce zavaříme. Na závěr dochutíme majoránkou a česnekem.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta

Do svých 14ti let jsem vyrůstal v Kroměříži a celkem živě si pamatuji, když v polovině 80.let otevřeli v Kovářské ulici obchod, který se jmenoval Severka. Sortiment zmražených výrobků nebyl zdaleka tak široký, jak je tomu v současné době a prakticky na všech místech, každopádně jeden výrobek mi utkvěl v paměti až do dneška – byla to krabička, která obsahoval šest drobných jahodových knedlíků připravených z tvarohového těsta… Nějakým impulzem se mi v mozku tato vzpomínka evokovala a já na ně dostal strašnou chuť… Takže jsem “naklusal” do místní Overwaitea a zakoupil vaničku jahod, prohledal svou spíž a zjistil pozitivní stav obsahu českých zásob krupice a dětské krupičky a jal se připravit tuto Severkovou specialitku.
Když předběhnu sled událostí – knedlíky se vydařily a já jsem druhý den vzal polotovar do své práce a podělil se při obědu se svými kolegy o svůj malý zážitek formou drobného dezertu.

Suroviny:

1 balení čerstvých jahod
500g tvarohu
4 hrnky krupice
1/2 hrnku hladké mouky
2 žloutky
lžíce másla
ze dvou bílků sníh

Na polevu:

250g tvarohu
1 lžíce cukru
1 vanilkový cukr

Postup:

1. Tvaroh, žloutky a máslo utřeme do pěny. Následně přidáme mouku a krupici vymícháme do tuhého těsta. Na závěr vařečkou lehce vmícháme sníh připravený ze dvou bílků.

2. Z těsta vyválíme váleček, který rozkrájíme na menší díly.

3. Každý z těchto dílů roztlačíme prsty to úhledné placky, vložíme jahodu, zabalíme a zakulatíme.

4. Vaříme v jemně osolené vodě 12 minut. Podáváme s přelivem připraveným smícháním tvarohu, cukru a vanilkového cukru. Můžeme dodekorovat také jahodovou marmeládou či půlkami čerstvých jahod.

Miso polévka

Ve společnosti, pro kterou v současné době pracuji, mám výborný tým spolupracovníků z mnoha zemí a mám možnost mimo pracovních otázek s nimi samozřejmě diskutovat oblíbené téma nás všech – a to je vaření a pečení. Vzhledem k této mezinárodní integritě je i pestrost receptů úžasná, takže se mohu s vámi o některé podělit i touto cestou.
Recept, kterým bych vám rád dnes představil japonskou kuchyni, je na tradiční polévku miso a naučila mě ji vařit má kolegyně Jan. Dosud jsem samozřejmě znal tuto polévku pouze v instantním stavu nebo z restaurací, ale o její přípravě jsem mnoho nevěděl. Je velmi jednoduchá a samozřejmě také velmi chutná. Než se pustíme do vaření, nebude možná na škodu osvěžit – pro Evropana netradiční – terminologii a použité suroviny. S jejich dostupností na starém kontinentu nepředpokládám rozhodně žádný problém – jen je třeba podívat se možná tam, kde jste se ještě nikdy nedívali (třeba prodejny se zdravou výživou, asijské marktety a supermarkety ) – každopádně jsou všechny dostupné!
Jak jsem již zmínil, miso je tradiční japonská polévka připravená z vývaru, kterému se říká “dashi”, do kterého je přímíchána rozpuštěná miso pasta, což je pasta připravená z fermentované rýže, ječmene a/nebo sójových bobů a soli. Existuje ve třech základních typech: červené (akamiso), bílé (shiromiso) a nebo kombinaci (awase).
Nejběžnější vývar dashi se připravuje buď ze sušených malých sardinek (niboshi), sušené řasy (kombu), na velmi jemné plátky strouhané a sušené ryby tuňákového typu – skipjack neboli bonito (katsuobushi) a nebo sušených shiitake hub (hoshi-shiitake) či v jejich kombinacích.
Podle japonských zvyklostí se další součásti polévky volí dle sezóny tak, aby jejich kombinace vytvořila nejen dobrou chuť, ale i texturu, barvu a estetický zážitek. Proto čerstvá jarní cibulka (negi) a tofu, které tvoří další nedílnou součást polévky, se často kombinují se surovinami, které se v polévce vznášejí: sušená řasa wakame a suroviny, které sedimentují: houby, mrkev, brambory, cibule, ryby, bílá ředkev či krevety.
Příprava polévky nemá jednotný a striktní postup a je samozřejmě závislá na zkušenosti a kreativitě kuchaře. Obvykle se všechna zelenina a masa vaří v dashi vývaru, jakmile je vše dostatečně měkké, přecedí se, zelenina se nakrájí a vloží zpět, přidá se tofu a odstaví se z plotny. Miso pasta se pak rozmíchá ve troše vývaru a vlije se zpět jako řídká suspenze. Nevaří se proto, aby nedošlo k znehodnocení ceněných bakterií, které jsou obsaženy v aktivní miso pastě. Na závěr se přidají všechny další suroviny, které nevyžadují vaření (např. sušená řasa či jarní cibulka).
Miso se podává v misce, ze které se polévka pije jako z hrníčku, zelenina a jiné pevné kousky se pak jí za pomoci hůlek.

 

Suroviny:

2 litry vody
1 balíčke katsuobushi
2 plátky sušené řasy kombu
1 malá mrkev
3 lžíce miso pasty
1 balíček tofu
1 jarní cibulka (negi)
1 plátek sušené řasy (např. na výrobu sushi)
 

Postup:

1. Do vody vložte balíček katsuobushi, mrkev a sušenou řasu kombu. Povařte vše cca 20 minut.

2. Následně vše přeceďte.

3. Nakrájejte tofu a uvařenou mrkev na plátky a vše vložte zpět do vroucího vývaru. Odstavte.

4. Ve zhruba 1/2 hrnku horkého vývaru rozmíchejte 3 lžíce miso pasty a tuto suspenzi vlijte zpět do hrnce.

5. Nůžkami nastříhejte sušenou řasu (např. tu na přpravu sushi) a jarní cibulku nakrájejte na jemná kolečka. Horkou polévkou přelijte a servírujte v misce a s hůlkami.

Tatarák

Tatarák je prostě další s klasických českých pokrmů. Myslím, že už jsem pár Kanaďanů spolehlivě vyděsil jen popisem přípravy a použitých surovin. Primární a naprosto zásadní otázka se z jejich úst dostaví téměř okamžitě: “… ale to maso nejíte syrové, že ne…???!!!” Vždy se trošku pousměju a potom s lišáckou chladnokrevností suše odpovím: “…samozřejmě, že ano… jinak by to nebyl tatarák…” Každopádně ten, který přemůže svůj ostych a ochutná, dá jistě za pravdu všem, co tatarák – stejně jako já – milují, že je to opravdu lahůdka!

Na druhou stranu – a to mi věřte, že by byl téměř hřích to ze zdejšího hovězího nevyzkoušet a neservírovat. Severoamerické hovězí má naprosto odlišnou texturu a samozřejmě i chuť s porovnáním s evropským. Je to samozřejmě dáno dvěma zásadními faktory – odrůdami hovězího a procesem zrání masa, ale to je jistě na samostatnou přednášku a odbočil bych od stěžejního.

Suroviny:

250g čerstvého mletého libového hovězího masa (nejlépe svíčková)
1 lžíce hořčice
1 lžíce kečupu
1/2 malé cibule (najemno nakrájet)
1 lžička sójové omáčky
1 lžička worchestrové omáčky
1/2 lžičky pepře
1/2 lžičky soli
1/2 lžičky drceného kmínu
1/2 lžičky papriky
1 žloutek
kapka tabasca nebo špetka čili
2 plátky staršího chleba
3 lžíce rostlinného oleje
1 stroužek česneku

Postup:

1. Připravíme si topinky (plátky chleba osmažíme na tuku do zlatova).

2. Každý kousek důkladně z obou stran potřeme česnekem.

3. Na servírovací talíř si upravíme maso, žloutek, cibuli a koření.

4. Dle libosti všechny připravené suroviny smícháme vidličkou a před konzumací mažeme na topinky.

Jelen na ginu

Jak úžasná imperialistická kombinace! Posuďte sami! Tyto plátky, které jsem dostal od své kolegyně Christine, pochází ze zvířete, které se zde označuje jeko “elk” a ulovil jej její manžel na lovu minulý týden. Vzhledem k tomu, že nejsem ani nimrod, ani zoolog, mám trošku problém s překladem, ale pokusím se nastínit, o jaké zvíře se vlastně jedná… Dle Wikipedie se tedy jedná o severoamerického losa (čili jelena wapiti, neboli Cervus canadensis, případně elk). Patří do skupiny jelenovitých a je jedním z největších savců na severoamerickém kontinentu (samci dosahují váhy i 320kg!!!). 

Prosím nezaměňovat ovšem toto zvíře s losem severozápadním (Alces alces andersoni, neboli moose), jehož samci jsou ještě o několik desítek kilogramů těžší, avšak jejich maso je stejně tak výtečné!!!

 

Suroviny:

3 plátky jelení kýty
2 stroužky česneku
3 kuličky jalovce
1 hřebíček
5 lžic ginu
1/2 lžičky soli
3 lžíce rostlinného oleje
1 cibule
1 mrkev
1 petržel
kousek celeru
2 bobkové listy
1/4 hrnku balzamikového octa
2 hrnky smetany
1 lžíce mouky

Postup:

1. Ve hmoždíři rotlučeme jalovec, hřebíček a smícháme s česnekem utřeným se solí. Ke směsi přidáme gin a důkladně promícháme.

2. Tuto marinádu naneseme na plátky masa a vložíme do Ziplocku nebo do skleněné misky a necháme v chladničce marinovat po dva dny.

3. Následně zpěníme na oleji nakrájenou cibuli.

4. Přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu a bobkový list a krátce osmahneme.

5. Přidáme marinované maso a podlejeme marinádou.

6. Dusíme v uzavřeném hrnci cca 30 minut do měkka.

7. Následně maso a bobkové listy vyjmeme, zeleninu rozmixujeme a přidáme smetanu rozmíchanou s moukou a zahustíme krátkým povařením. Dochutíme balzamickým octem a solí. Podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem.