Miso polévka

Ve společnosti, pro kterou v současné době pracuji, mám výborný tým spolupracovníků z mnoha zemí a mám možnost mimo pracovních otázek s nimi samozřejmě diskutovat oblíbené téma nás všech – a to je vaření a pečení. Vzhledem k této mezinárodní integritě je i pestrost receptů úžasná, takže se mohu s vámi o některé podělit i touto cestou.
Recept, kterým bych vám rád dnes představil japonskou kuchyni, je na tradiční polévku miso a naučila mě ji vařit má kolegyně Jan. Dosud jsem samozřejmě znal tuto polévku pouze v instantním stavu nebo z restaurací, ale o její přípravě jsem mnoho nevěděl. Je velmi jednoduchá a samozřejmě také velmi chutná. Než se pustíme do vaření, nebude možná na škodu osvěžit – pro Evropana netradiční – terminologii a použité suroviny. S jejich dostupností na starém kontinentu nepředpokládám rozhodně žádný problém – jen je třeba podívat se možná tam, kde jste se ještě nikdy nedívali (třeba prodejny se zdravou výživou, asijské marktety a supermarkety ) – každopádně jsou všechny dostupné!
Jak jsem již zmínil, miso je tradiční japonská polévka připravená z vývaru, kterému se říká “dashi”, do kterého je přímíchána rozpuštěná miso pasta, což je pasta připravená z fermentované rýže, ječmene a/nebo sójových bobů a soli. Existuje ve třech základních typech: červené (akamiso), bílé (shiromiso) a nebo kombinaci (awase).
Nejběžnější vývar dashi se připravuje buď ze sušených malých sardinek (niboshi), sušené řasy (kombu), na velmi jemné plátky strouhané a sušené ryby tuňákového typu – skipjack neboli bonito (katsuobushi) a nebo sušených shiitake hub (hoshi-shiitake) či v jejich kombinacích.
Podle japonských zvyklostí se další součásti polévky volí dle sezóny tak, aby jejich kombinace vytvořila nejen dobrou chuť, ale i texturu, barvu a estetický zážitek. Proto čerstvá jarní cibulka (negi) a tofu, které tvoří další nedílnou součást polévky, se často kombinují se surovinami, které se v polévce vznášejí: sušená řasa wakame a suroviny, které sedimentují: houby, mrkev, brambory, cibule, ryby, bílá ředkev či krevety.
Příprava polévky nemá jednotný a striktní postup a je samozřejmě závislá na zkušenosti a kreativitě kuchaře. Obvykle se všechna zelenina a masa vaří v dashi vývaru, jakmile je vše dostatečně měkké, přecedí se, zelenina se nakrájí a vloží zpět, přidá se tofu a odstaví se z plotny. Miso pasta se pak rozmíchá ve troše vývaru a vlije se zpět jako řídká suspenze. Nevaří se proto, aby nedošlo k znehodnocení ceněných bakterií, které jsou obsaženy v aktivní miso pastě. Na závěr se přidají všechny další suroviny, které nevyžadují vaření (např. sušená řasa či jarní cibulka).
Miso se podává v misce, ze které se polévka pije jako z hrníčku, zelenina a jiné pevné kousky se pak jí za pomoci hůlek.

 

Suroviny:

2 litry vody
1 balíčke katsuobushi
2 plátky sušené řasy kombu
1 malá mrkev
3 lžíce miso pasty
1 balíček tofu
1 jarní cibulka (negi)
1 plátek sušené řasy (např. na výrobu sushi)
 

Postup:

1. Do vody vložte balíček katsuobushi, mrkev a sušenou řasu kombu. Povařte vše cca 20 minut.

2. Následně vše přeceďte.

3. Nakrájejte tofu a uvařenou mrkev na plátky a vše vložte zpět do vroucího vývaru. Odstavte.

4. Ve zhruba 1/2 hrnku horkého vývaru rozmíchejte 3 lžíce miso pasty a tuto suspenzi vlijte zpět do hrnce.

5. Nůžkami nastříhejte sušenou řasu (např. tu na přpravu sushi) a jarní cibulku nakrájejte na jemná kolečka. Horkou polévkou přelijte a servírujte v misce a s hůlkami.