Cuketové zelí

Cuketové zelí je – dle mého soudu - velmi chutná příloha, která (na rozdíl od zelí) nepůsobí některým z nás zažívací obtíže (nenadýmá) a její příprava je časově téměř o polovinu kratší než příprava klasického přílohového zelí. Je možno jej konzumovat i jako samostatné hlavní jídlo.

Suroviny:

1 větší cuketa
1/4 hrnku octa
1/4 hrnku vody
1 lžíce cukru
1 lžička soli
1 lžička kmínu
1 lžička čerstvě posekaného kopru (kdo nemá rád, může vynechat)
1 lžíce rostlinného oleje
1 větší cibule
3 plátky slaniny nebo špeku (nakrájet na kostičky)
1 větší brambora (postrouhat)

Postup:

1. Cuketu oloupeme a nahrubo postrouháme přímo do hrnce.

2. Přidáme vodu, ocet, cukr, sůl, kmín, kopr a necháme krátce povařit (5 minut).

3. Během doby, co se cuketa vaří, zpěníme na pánvi slaninu (nebo špek) a přidáme cibuli, kterou necháme zesklovatět.

4. Přimícháme k cuketě.

5. Zahustíme nastrouhaným bramborem.

Česneková pomazána

Záměrně jsem napsal “pomazána” a opravdu to není chyba. Když jsme jeden čas bydleli v jihomoravských Vranovicích, jezdila k nám celkem pravidelně jedna kamarádka z Brna a s sebou přivezla vždy bochník až dva čerstvého křupavého chleba, protože jsme celou sobotu prakticky trávili u velkého kotlíku s touto pomazánkou až jsme ji všechnu namazali na nesčetné množství krajíců a pak téměř bezduše v silném česnekovém odéru upadali do postprandiální somnolence. A protože se tato pomazánka dělávala v minimálně dvoj- až trojnásobném poměru a její objem byl opravdu hojný, pravila jednou tato kamarádka, že vzhledem k množství není nadále žádoucí používat zdrobnělé výrazy. Výraz pomazánka nám zněl příliš zdrobněle a titěrně (představa malého talířku vs. kotlík), překřtili jsme ji na nezdrobnělý výraz “pomazána”.
Většinou poslední čtvrtek v měsíci míváme tady v Kanadě s mými kolegy v práci prodlouženou obědovou pauzu, kterou tematicky zaměřujeme. Na tento týden se bude velmi dobře hodit, a protože bude mít už několikerou premiéru, mám i několik vylepšení. K tomu poslednímu patří finalizace: když pomazánku rozetřeme na kousky veky, ciabatty nebo bagety, můžeme tyto “jednohubky” vložit na chvíli do předehřáté trouby – sýr se pěkně rozteče a jistě objevíte u této pomazánky nové – dosud skryté - kvality.

Suroviny:

10-15 stroužků česneku
250g tvarohu
250g cream cheese (nebo lučiny)
100g nastrouhaného sýra (mozzarella, eidam, přidával jsem i želetavské Apetitto, ale o ten tu bohužel nemám)
3 lžíce majonézy
trošku vody, trošku oleje, sůl      

Postup:

1. Česnek utřeme se solí, následně přidáme trošku vody a ve finále trošku oleje.
 
2. V misce nebo robotu rozmícháme tvaroh s cream cheese (nebo lučinou) a přidáme česnekovou směs.

3. Vymícháme do jemné pěny a na závěr přidáme strouhaný sýr a majonézu.

Domácí chléb

Motto: Chléb je nenahraditelný, protože se ho nikdy nepřejíme, ačkoli je konzumován po celý život, často i vícekrát za den. Pravou hodnotu chleba mohou docenit jen ti, kdo jej postrádali nebo jimž byl odpírán.

Nemůžu a nechci hovořit za všechny a v obecné rovině, ale mám-li se přiznat, po čem mé české chuťové buňky v cizině začaly nejdříve prahnout, byl klasický český kmínový chléb. V některých městech člověk narazí na švýcarské, německé či rakouské pekárny, ale vy, kteří víte, o čem mluvím, mi jistě dáte za pravdu, že chléb je to sice chutný, křupavý a hodně podobný tomu našemu, ale “jaksi to není ono”… Zkoušel jsem doma tedy různé kombinace, různá doporučení, ale trvalo mi určitou dobu, než jsem se dopracoval k takříkajíc klasické chuti, tvaru a kvalitě. Rád bych vás tedy dnes seznámil se svou zkušeností a s mým receptem na žitný chléb pečený z kvásku a bez přídavku droždí. Jeho příprava rozhodně není komplikovaná, je jen potřeba počítat (aspoň na poprvé – než si založíte svůj vlastní kvásek) – s určitou větší časovou rezervou (extra 4 dny). Pak už většinou vše běží téměř samo. Osobně nepoužívám automatickou pekárnu, takže recept je na klasiku pečenou v troubě, v pekárně bude třeba postup trošku upravit, ale princip zůstává určitě stejný. Otestujte prosím se mnou a těším se na vaše připomínky, komentáře, názory a vlastní zkušenosti.

Suroviny (kvásek) I.:

1/2 hrnku a 2 lžíce žitné mouky (rozděleně – viz postup)
1/2 hrnku a 2 lžíce vlažné vody (rozděleně – viz postup)

Postup (kvásek) I.:

1. Ve vyšší sklenici (např. zavařovací) smíchat 1/2 hrnku vlažné vody s 1/2 hrnkem žitné mouky (vytvoří se řídké těsto).

2. Přikrýt sklenku čistou utěrkou a nechat stát 24 hodin na teplejším místě v kuchyni (optimální teplota je 25°C-30°C, což v létě nebývá problém, v zimě je možno umístit sklenici např. do rozsvícené trouby – žárovka udrží teplotu v optimu).
3. Druhý a třetí den vždy základ kvásku zkontrolovat, promíchat přidávat vždy cca 1 lžíci žitné mouky a 1 lžíci vlažné vody). Již po 24 hodinách hmota jeví známky mléčného kvašení (kyselý až lihový zápach doprovázený nabýváním na objemu). Tomuto procesu je možno dopomoci přidáním nepatrného množství vody z kysaného (pozor - ne sterilovaného) zelí, nebo trošku kefíru.
4. Čtvrtý den je kvásek připraven k použití. Je důležité si při výrobě chleba vždy část kvásku ponechat, přidat mouku a vlažnou vodu, kvasinky mléčného kvašení nechat rozmnožit a pak ho uschovat (nejlépe opět ve sklenici s prodyšným uzávěrem - v chladničce). Z vlastní zkušenosti vím, že je proces obnovy kvásku dobré dělat zhruba jednou týdně (chléb také peču zhruba jednou týdně).

Suroviny (vlastní těsto na chléb) II.:

1/2 hrnku – kvásku
3 hrnky žitné mouky (rozděleně – viz postup)
2 hrnky pšeničné mouky
dva hrnky vody (rozděleně – viz postup, pozor: je třeba upravit dle libosti konzistence chleba)
2 lžíce soli
2 lžíce kmínu

Postup (vlastní těsto na chléb) II.:

1. Je dobré začít večer (cca 19:00): v míse smíchat 1 hrnek žitné mouky s 1/2 hrnkem kvásku a 1 hrnkem vlažné vody tak, aby vzniklo řídké těsto. Přikrýt utěrkou a nechat při pokojové teplotě do rána kynout.
2. Druhý den ráno (než jdu do práce – cca 6:00): přidat k řídkému těstu z kroku 1 další dva hrnky žitné mouky a 1 hrnek teplejší vody (cca 35°C), vytvořit hustější těsto, znovu přikrýt utěrkou a umístit teplejší místo (obdobně jako kvásek – nejlépe do rozsvícené trouby).
3. Stejný den (jakmile přijdu z práce – 17:00): ke 2 hrnkům pšeničné mouky, 2 lžícím soli a 2 lžícím kmínu přidat vykynuté těsto z bodu 2. V této fázi je možno samozřejmě přidat i jiné přísady a koření dle fantazie - koriandr, chlebové koření, atd., ale já osobně preferuji strohou klasiku. Vše se dokonale prohněte.

4. Vytvořit bochník, který se přenese na plech (vyložený pečícím papírem), potřít vodou a vložit do rozsvícené trouby společně s nerezovou miskou teplé vody a nechá se cca 3 hodiny odpočinout.
 


5. Ve 20:00 zapnout troubu na 200°C (400°F) a péci 60 minut (čas je třeba také upravit dle možností a schopností trouby – každá je opravdu jiná) do klasické barvy “vypečeného bochníku”, který je třeba následně potřít vodou a přikrýt čistou utěrkou a nechat přes noc vychladnout.

6. Ráno je křupavá klasika připravena ke snídani, popř. k namazání s sebou ke svačině či obědu.

Zapečené filé se šlehačkou a sýrem

Když jsem ještě v Česku při přednáškách občas odbočil z tématu farmaceutické péče a zabředl do tématu kulinářského, často jsem byl tázán, jak bych charakterizoval pátou chuť umami...Má odpověď byla vždy celkem pohotová: „...znáte ten pocit boulí za ušima...? – tak to je umami...“. Umami povznáší celkový chuťový zážitek z jídla, takže máme pocit, že se jídla nemůžeme dostatečně nabažit. Za zdroj umami je považována sodná sůl kyseliny glutamové - glutamat (MSG). MSG je – zejména tady v severní Americe – téměř démonizován a běžná populace bez znalosti biochemických procesů v organismu je časno médii a jinými „šarlatány“ bludně manipulována a diagnostikována s potravinovou alergií na MSG. Já tvrdím: absolutně vyloučeno, alergie na MSG neexistuje, MSG je přítomen běžně v mnoha potravinách a kyselina glutamová je aminokyselina, kterou tělo ke svému normálnímu „biochemickému chodu“ potřebuje. Ale to je určitě na samostatnou diskusi nebo na jiný článek....
Pro mě osobně je synonymem umami filé zapečené se šlehačkou a sýrem a to i bez uměle dodaného MSG... Ochutnejte prosím se mnou...
 

Suroviny:

4ks rybích filet (čersvé nebo zmražené)
1 citron
250g tvrdého sýru (mozzarella, eidam, cheddar) – na zapékání je ovšem nejlepší eidam (ten se tu v Kootenays ovšem platí zlatem…)
1 hrnek šlehačky
sůl
 

Postup:

1. Rybí filety osolíme a zakapeme citronovou šťávou.
 
2. Zasypeme sýrem.

3. Zalijeme šlehačkou.

4. Zapečeme v troubě (nezakrýváme) 180°C (350°F) cca 30 min do vytvoření křupavého, ale nespáleného povrchu.

Žemlovka s tvarohem

Dnes jsem dělal drobnou rešerši na vyhlášené české mlýnky Porkert (chtěl jsem zakoupit mlýnek na mák a univerzální mlýnek na ořechy a kávu)a narazil jsem na celkem nepříjemnou realitu – firma se stotřicetiletou tradicí je v konkurzu a mlýnky jsou k mání buď už jen u sběratelů nebo jako asijský plagiát, o který tedy opravdu zájem nemám. Tento úvod mě napadl v souvislosti s Remoskou, kterou jsem již v několika receptech zmínil a kterou k přípravě jídel i zde v Kanadě velmi rád používám. Vy, kdo znáte, jak vypadá typický americký sporák, resp. trouba, tak mi jistě dáte za pravdu, že vařit v ní pro jednoho, či dva je v tom lepším případě opravdu mrhání energií… Nemám nic proti vaření pro deset a více osob, ale není to v mém případě každodenní záležitost. Zlí jazykové tvrdí, že trouba má takovou velikost z jednoho prostého důvodu – že je jednou ročně třeba upéct patnáctikolového krocana na den Díkůvzdání… Mnohé tomu nasvědčuje… Remosku jsem měl také trošku problém sehnat  - nejen vzhledem k odlišné koncovce a napětí v síti, ale především proto, že severoamerické zastoupení Remosky nebylo možné po úmrtí jeho zdejšího reprezentanta obnovit… Naštěstí se mi podařilo dva exempláře koupit přímo ve Frenštátu…
No a samozřejmě jedním z typických zástupců pokrmů z Remosky je i klasická žemlovka… Měl jsem na ni už delší dobu spadeno a chuťová vibrace dosáhla svého maxima právě dnes – takže byla i na večeři…zatím sice bez mletých ořechů, ale snad to s tím UM75 firmy Porkert ještě nějak dobře dopadne…

Suroviny:

několik zbylých snídaňových houstiček či rohlíků (ale osvědčily se mi i blueberry bagels z Overwaitea)
250g tvarohu (klasického, domácího nebo rychlého – ten recept slibuji už brzy také dodám)
1 žloutek
1 vanilkový cukr
několik plátků másla
1/2 hrnku mléka
1 jablko
rozinky (nebo sušené borůvky, brusinky,višně, ořechy – v podstatě cokoliv, na co máte chuť…
špetka mleté skořice

Postup:

1. Na tenká kolečka nakrájené pečivo namáčíme v mléce a klademe velmi hustě do pekáčku vyloženého několika plátky másla.

2. Vrstvu pečiva potřeme vrstvou tvarohu (upraveného dle osobních preferencí, nebo jen jednoduše smísíme tvaroh se žloutkem a vanilkovým cukrem).

3. Proložíme vrstvou sušeného ovoce nebo ořechů – dle libosti.

4. Poklademe druhou vrstvu pečiva.

5. … a znovu potřeme tvarohem … a opakujeme bod 1-3 dokud nám výška pekáčku dovolí (nebo suroviny vystačí).

6. Poslední vrstvou pečiva kreaci dokončíme, můžeme přidat nastrouhané jablko a špetku mleté skořice, a několik plátků másla a zapečeme 25 minut v předehřáté troubě - 180°C (350°F) nebo v Remosce.

Špagety s paštikou

Jak by řekl spisovatel ve středním věku o svých začátcích a prvotinách, tak i já jsem téměř přesvědčen, že špagety s paštikou se řadí někam na samý začátek mého experimentování v kuchyni. Co je však na tomto receptu zajímavé, a vyvolává u mě s odstupem mnoha let úsměv na tváři, je jeho “publikační historie”. Nejsem si teda zcela jistý měsícem, ale odhadnul bych to tak na září roku 1989, kdy jsem v časopise Receptář (tehdy celkem populárního pořadu ČST Receptář nejen na neděli s Přemkem Podlahou) s tímto receptem uspěl v nějaké školácké soutěži a časopis můj recept uveřejnil… Velmi jsem se tím pyšnil :-) :-) Každopádně dnes – s odstupem 21 let – můžu zřejmě spolehlivě prohlásit, že jsem ten recept už nikdy poté nezopakoval – až do včerejšího večera, kdy jsem si na něj vzpomněl a tak jsem ho znovu oprášil a včera naservíroval “školáckou” večeři. Musím říct, že ta chuť se mi vybavila, i když jsem neměl Jemnou drůbeží paštiku, nahradil jsem jí játrovkou, ale i tak to vůbec nebylo špatné. Dám k posouzení a vyzkoušení.

Suroviny:

1 cibule
1 paštika (nejlepší bývala “Jemná drůbeží”, ale dá se použít jakákoliv)
1 rajský protlak
1 lžíce cukru
3 stroužky česneku
sůl, pepř
kousek strouhaného sýra

Postup:

1. Na pánvi opražíme cibuli do růžova.

2. Přidáme paštiku a necháme rozpustit a krátce prohřát (2 minuty)

3. Do směsi vmícháme rajský protlak a opět necháme prohřát (2 minuty).
 
4. Dochutíme cukrem, solí, pepřem a česnekem a servírujeme na špagety, zasypeme strouhaným sýrem.

Míchaná vajíčka, která změnila můj svět

Ač se to zřejmě bude zdát nemožné, že by mě něco tak jednoduchého a tak notoricky známého, jako jsou míchaná vajíčka, která snad každý z nás v životě připravoval nesčetněkrát, mohlo tak dramaticky ovlivnit můj pohled na svět, věřte, přátelé, že tato technologie přípravy opravdu změnila můj pohled na ně.
Tu technologii jsem shlédnul před několika lety na jednom z mnoha televizních kanálů s tématikou jídlo… a nevím přesně, jak se autorka jmenovala, byla každopádně z kanadské provincie Québec (hovořila s nezaměnitelně rozkošným francouzským přízvukem), ale ať chtěla, nebo ne, změnila mi život.

Suroviny:
4 vejce
kousek másla
sůl, pepř a pažitka

Postup:
1. Oddělte žloutky od bílků (TO JE TEN TRIK).
2. Na pánvi rozpusťe kousek másla a až začne pěnit, vonět a lehce karamelizovat přilejte bílky a míchejte až do úplné koagulace bílků (=do úplného odpaření tekutiny).
3. V tomto okamžiku přidejte žloutky a odstavte (pro ty z vás, kteří máte rádi žloutek tekutý; nebo nechejte prohřát cca minutu – pro ty z vás, kteří přeferujete pevnější konzinstenci žloutku).

4. Servírujte na talíř, až zde tepvre přidejte sůl, pepř a dodekorujte pažitkou.

Hubožer na česneku

Vynikající a přitom jenoduchý recept severoamerické kuchyně

Suroviny:

500g hubožer (Lobster mushroom, Hypomyces lactifluorum)
3 lžíce rostlinného oleje
5 stroužků česneku
kousek másla

Postup:

1. Hubožera očistíme a nakrájíme na plátky.

2. Česnek nakrájíme také na tenké plátky.

3. Vše podusíme v pánvi na oleji (cca 20 minut) a necháme tekuninu odpařit.

4. Na závěr přidáme kousek másla, které necháme rozpustit, ale nepřepáli (5 minut).
     
5. Podáváme s rýží nebo pečivem a lahodným vychlazeným bílým vínem.

Roštěnky na kmíně, houbách a slanině.

Suroviny:

4 pěkné plátky hovězího (neljépe roštěnec nebo zadní)
1/2 lžičky soli, pepře, drceného kmínu a sladké papriky
trošku horčice
1 cibule (na kostičky)
3 stroužky česneku (na plátky)
6 plátků slaniny nebo špeku (na kostičky)
1/4 hrnku sušených nebo čerstvých hub
1/4 hrnku rostlinného oleje
2 hrnky vývaru (nebo vody)
1 lžíce mouky (nebo škrobu)
1/2 hrnku vody

Postup:

1. Plátky masa můžeme rozříznout tak, aby jejích výška nepřesahovala 1cm.
 
2. Naklepeme.
 
3. Okořeníme solí, pepřem, kmínem paprikou a potřeme hořčicí.

4. Naskládáme do misky a zakápneme olejem. Necháme v chladničce marinovat (nejlépe přes noc, ale je-li třeba můžeme klidně i urychlit).
 
5. V kastrolu (nelépe tlakovém hrnci) zpražíme na oleji kostky slaniny (nebo špeku), přidáme na kostičky nakrájenou cibuli a na plátky nakrájený česnek a necháme zrůžovět (10 minut).
 
6. Na pánvičce mezi tím zprudka opečeme marinované plátky (2 minuty).

7. Do směsi cibule-česneku-slaniny přidáme lžíci sladké mleté papriky a krátce “prohřejeme” (1 minuta) tak, abychom cítili libou vůni papriky, ale pozor: nepřepálit – pak by paprika zhořkla.

8. Přidáme houby (pokud máme sušené, pak je namočíme předem na několik minut do teplé vody).

9. Následně přidáme 2 hrnky vývaru (nebo vody), vaříme v tlakovém hrnci cca 20 minut (popř. klasicky – a upravíme dobu vaření) dle kvality a druhu masa tak, aby bylo krásně křehké a následně se lehce “rozpadalo”. Není asi nic horšího než roštěnka tuhá jako podešev.

10. Roštěnky “vylovíme” a odložíme na talíř nebo do misky tak, abychom mohli zahustit výpek směsí vody a mouky (popř.škrobu) do libovolné konzistence.

11. Po provaření roštěnky vrátíme zpět do zahuštěného výpeku a jen krátce společně povaříme. Stejně jako španělští ptáčci, je i roštěnka nejlepší druhý a následný den… proto doporučuji po zchladnutí odležet nejlépe v chladničce. Následně ohřejeme a servírujeme s rýží, knedlíkem nebo brambrovou kaší – také dle libosti, chuti a nálady.