Hovězí pečeně na smetaně s bavorskými bramborovými knedlíky

Suroviny (nálev) I. :

2kg hovězího na pečení (svíčková, roštěnec, zadní či krk, ale může být i vepřové či králík) – dle chuti
2 mrkve
1 petržel
kousek celeru
2 bobkové listy
10 kuliček nového koření
20 kuliček pepře (černý, červený, zelený, mix – dle libosti)
4 lžíce cukru
1/2 hrnku octa (upravíme dle koncentrace octa – 2-4% – nálev musí mít příjemnou sladkokyselou chuť)
1 lžička soli
2 litry vody

Postup I.:

1. Zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle, všechny suroviny smícháme v hrnci a krátce (10min) povaříme a necháme vychladnout na pokojovou teplotu.

2. Do nálevu vložíme maso, přikryjeme pokličkou a necháme v chladničce minimálně 3 dny odležet.

Suroviny (pečení) II.:

Marinované maso z postupu I. včetně nálevu.

Postup II.:

1. Z nálevu odlijeme cca 1/2 tekutiny a odložíme na následné polévání pečeně při pečení.
2. Maso vložíme do pekáče, vč. zeleniny a zbytku nálevu.
 
3. Pečeme cca 2,5 hodiny (dle typu masa) za občasného podlévání zbylým nálevem (z bodu 1), maso při pečení také obracíme.
4. Až je maso křehké a dobře propečené, vyndáme jej a necháme asi 20min “zatáhnout” na prkénku, následně nakrájíme na plátky. Výpek použijeme na přípravu omáčky.

 

Suroviny (omáčka) III.:

Výpek
1 hrnek smetany
1 lžíce mouky (nebo škrobu)

Postup III.:

1. Výpek a zeleninu přecedíme přes sítko.

2. Zeleninu “přepasírujeme” přes sítko za pomoci naběračky a vařečky až do minimálního suchého zbytku.

3. Mouku nebo škrob rozmícháme ve smetaně.

4. Za stálého míchání přivedeme přepasírovaný výpek k varu, zahustíme a zjemníme smetanou s moukou či škrobem. Necháme cca 3 minuty provařit a následně odstát.

 

Suroviny (bavorské bramborové knedlíky) IV.:

1kg syrových oloupaných brambor
300g vařených oloupaných brambor
1/2 hrnku horkého mléka
špetka soli
kousek suché žemle nebo krutony

Postup IV.:

1.Syrové brambory nastrouháme na jemném struhadle do misky vystlané utěrkou.

2. Odstraníme tekutinu (“vyždímáním”) z brambor tlakem tak, aby brambory byly následně téměř suché.

3. Tekutinu necháme asi 10min odstát tak, aby se naspod odměrky usadil škrob. Tekutinu shora slijeme a usazený škrob uchováme.

4. Vařené brambory také nastrouháme na jemném struhadle.

5. V misce smícháme syrové i vařené brambory, uchovaný škrob (dle bodu 3), horké mléko a sůl.

6. Mokrou dlaní vymodelujeme z těsta knedlíky, do jejichž středu umístíme žemli nebo krutony.

7. Knedlíky vložíme do vroucí vody a teplotu snížíme na minimum a necháme 20 minut vařit. Pozor: voda nesmí divoce vařit, jen lehce “probublávat”.
 
8. Na talíři maso přelijeme omáčkou a přidáme knedlík.